Εκτός από το αλάτι και τα μπαχαρικά (που πολύ τα αγαπάμε) υπάρχει και ένα υλικό που κυριολεκτικά απογειώνει το φαγητό μας. Σε αυτό ορκίζονται βραβευμένοι σεφ, και ιδιοκτήτες εστιατορίων, ανάμεσα στους οποίους και ο Anthony Bourdain.
Αν ρωτήσεις τη γιαγιά σου θα σου πει ότι όταν μαγείρευε με το συγκεκριμένο υλικό όλη η οικογένεια της έδινε συγχαρητήρια.
Ποιο είναι όμως αυτό το απλό υλικό που κάνει όλα σου τα πιάτα πιο νόστιμα;
Βαθιά μέσα σου το υπέθετες και έπεσες κοντά. Ναι μιλάμε για κρεμμύδι, αλλά όχι για οποιοδήποτε κρεμμύδι. Εδώ αναφερόμαστε στο ασκαλώνιο ή εσαλότ. Βρασμένο, σοταρισμένο, καραμελωμένο ή ωμό, το ασκαλώνιο είναι το no1 υλικό που χρησιμοποιούν οι σεφ στις κουζίνες τους.
Το ασκαλώνιο ή εσαλότ, είναι πιο ντελικάτο από τα υπόλοιπα κρεμμύδια. Ο βολβός του μπορεί να είναι σφαιρικός, οβάλ ή τελείως επιμήκης. Δεν αφήνει ενοχλητική οσμή αφού καταναλωθεί και η γεύση του είναι λιγότερο καυστική. Στην Ελλάδα το ασκαλώνιο δεν θα το βρείτε σε όλα τα σούπερ μάρκετ, αλλά σίγουρα θα υπάρχει σε μεγάλα οπωροπολεία,
Παρακάτω θα βρείτε έναν οδηγό για να χρησιμοποιείτε τον σωστό τύπο κρεμμυδιών σε κάθε σας φαγητό
Κίτρινα & Καφέ Κρεμμύδια
Τα πιο συνηθισμένα κρεμμύδια είναι τα κίτρινα, τα οποία ονομάζονται επίσης και καστανά κρεμμύδια λόγω της καφέ φλούδας. Πάνε σχεδόν με τα πάντα και είναι η ασφαλέστερη λύση. Όταν είναι ωμά, τα κίτρινα κρεμμύδια έχουν έντονη γεύση, αλλά η γεύση αυτή μαλακώνει καθώς μαγειρεύονται και καραμελώνουν εύκολα. Όσο περισσότερη ώρα τα μαγειρεύετε, τόσο πιο γλυκά γίνονται. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κίτρινα κρεμμύδια σχεδόν παντού. Είναι υπέροχα σε πιάτα με βάση το κρέας.
Λευκά κρεμμύδια
Τα λευκά κρεμμύδια μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε πολλά πιάτα όπου θα βάζαμε κίτρινα, αλλά έχουν πιο πικάντικη γεύση και λεπτότερη φλούδα. Έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, γεγονός που τα καθιστά πολύ τραγανά.Τα λευκά κρεμμύδια μερικές φορές εξακολουθούν να έχουν τον πράσινο μίσχο συνδεδεμένο, και χρησιμοποιούνται πολύ στη μεξικάνικη κουζίνα. Η υφή τους τα καθιστά ιδανικά για ωμά παρασκευάσματα.
Γλυκά κρεμμύδια
Υπάρχουν διάφορα είδη γλυκών κρεμμυδιών. Δεν έχουν την έντονη, πικάντικη γεύση που έχουν τα άλλα κρεμμύδια, οπότε είναι εξαιρετικά όταν μπαίνουν ωμά σε σαλάτες ή σάντουιτς. Τα γλυκά κρεμμύδια είναι ιδανικά για καραμελοποίηση και σε πιάτα με κρεμμύδι ως κύρια γεύση, όπως σούπες κρεμμυδιού. Γίνονται τέλεια όταν ψήνονται με άλλα λαχανικά και κάνουν τα καλύτερα onion rings.
Κόκκινα κρεμμύδια
Τα πιο όμορφα από όλα τα κρεμμύδια, τα κόκκινα κρεμμύδια έχουν βαθύ μωβ χρώμα και ήπια γεύση. Είναι καλύτερα ωμά σε σαλάτες, σάλτσες, στα μπιφτέκια και στα σάντουιτς, εξαιτίας της ήπιας γεύσης τους. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν και στο μαγείρεμα αλλά η γεύση τους δεν είναι τόσο δυνατή όταν μαγειρευτούν.
Φρέσκα κρεμμύδια
Τα φρέσκα κρεμμύδια, χρησιμοποιούνται συνήθως στην κουζίνα της Ασίας και της Λατινικής Αμερικής, αλλά είναι εξαιρετικά σε μεγάλη ποικιλία πιάτων, επειδή έχουν πολύ ήπια γεύση. Το λευκό μέρος τους και λίγο παραπάνω, έχει πολύ μεγαλύτερη γεύση από τα φύλλα και είναι καλύτερο μαγειρεμένο. Τα πράσινα φύλλα είναι πολύ ήπια και είναι υπέροχα σε ωμά παρασκευάσματα, είτε ως γαρνίρισμα σε σούπες, σαλάτες κλπ.
Ασκαλώνια
Εάν δεν έχετε χρησιμοποιήσει ποτέ ασκαλώνια στο μαγείρεμα, χάνετε. Στο βιβλίο του «Κουζίνα Εμπιστευτικό», ο Anthony Bourdain λέει ότι τα ασκαλώνια (shallots) είναι ένα από τα συστατικά που κάνουν τα πιάτα των εστιατορίων να έχουν καλύτερη γεύση από το σπιτικό φαγητό. Τα ασκαλώνια είναι πολύ ήπια και γλυκά. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν σχεδόν σε οποιαδήποτε συνταγή και είναι ιδανικά για όταν δεν θέλετε έντονη γεύση κρεμμυδιού. Είναι επίσης τέλεια για ωμα πιάτα, αφού είναι τραγανά αλλά όχι πικάντικα όπως τα άλλα κρεμμύδια.
Πηγή: bovary.gr