Από τον Λάμπρο Βακιάρο.
Μία συνταγή που παρουσίασε ο γνωστός σεφ, Λάμπρος Βακιάρος, στην εκπομπή «Στη Φωλιά των Κου Κου».
Υλικά:
Για το προζύμι
155 γρ. αλεύρι γ.ο.χ
155 γρ. νερό
1 πρέζα μάγια
Για τις μπαγκέτες
540 γρ. αλεύρι γ.ο.χ
330 γρ. χλιαρό νερό
9 γρ. ξηρή μαγιά
15 γρ. θαλασσινό αλάτι
Εκτέλεση:
Για το προζύμι
Σε ένα μικρό μπολ προσθέτουμε το αλεύρι το νερό και τη μαγιά ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει ένας χείλος. Σκεπάζουμε το Μπολ και αφήνουμε όλο το βράδυ περίπου για 14 ώρες.
Για τις μπαγκέτες
Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε το αλεύρι το νερό, τη μαγιά, όλο το προζύμι και με το εργαλείο για τις ζύμες αρχίζουμε το ζύμωμα σε μέτρια προς χαμηλή ταχύτητα. Μόλις έχει γίνει μία ενιαία ζύμη προσθέτουμε και το αλάτι. Συνεχίζουμε το ζύμωμα για περίπου 5 λεπτά.
Καλύπτουμε το μπολ με μία μεμβράνη και αφήνουμε για 45’ -1 ώρα σε ζεστό περιβάλλον. Στη συνέχεια βρέχοντας λίγο τα χέρια μας σηκώνουμε και διπλώνουμε τη ζύμη 5 – 6 φορές, σκεπάζουμε ξανά και αφήνουμε για άλλο τόσο χρόνο.
Αδειάζουμε το ζυμάρι σε μία αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας με ένα μαχαίρι το χωρίζουμε σε 4 μέρη και σχηματίζουμε στρογγυλές μπάλες. Καλύπτουμε ξανά με μία καθαρή πετσέτα ή πλαστική μεμβράνη την οποία έχουμε λαδώσει από την πλευρά που θα ακουμπήσει τις ζύμες και αφήνουμε για 15’-1 ώρα.
Δουλεύοντας με μία ζύμη τη φορά, τα δάχτυλα μας την πιέζουμε έτσι ώστε να γίνει επίπεδη, ανασηκώνομαι τη μία πλευρά και την διπλώνουμε στο κέντρο γυρίζουμε τη ζύμη κατά 45 μοίρες και επαναλαμβάνουμε την διαδικασία. Ουσιαστικά τεντώνουμε και διπλώνουμε τη ζύμη στην απέναντι της πλευρά.
Πιέζοντας με τα δάχτυλα μας τη μία πλευρά τη ζύμη (έτσι ώστε να δημιουργήσουμε ξανά επίπεδη επιφάνεια ρολάρουμε τη ζύμη (σαν να τυλίγαμε ένα χάλι πολύ σφιχτά) κυλινδρικό σχήμα και στη συνέχεια με κινήσεις mπρος πίσω χρησιμοποιώντας τις παλάμες μας και πιέζοντας προς τα έξω ρολάρουμε στο μπάγκο τη ζύμη έτσι ώστε να δημιουργήσουμε ένα σχήμα μπαγκέτας. Προσέχουμε στις άκρες να πιέσουμε λίγο παραπάνω με τις παλάμες μας έτσι ώστε να δημιουργήσουμε δύο μυτερές πλευρές.
Κόβουμε λαδόκολλα περίπου δύο φορές το πάχος της μπαγκέτας σε πλάτος και στη συνέχεια την διπλώνουμε στη μέση. Μεταφέρουμε την κάθε μπαγκέτα μέσα στο ‘V’ επαναλαμβάνουμε την διαδικασία και με τις υπόλοιπες και βάζοντας τες τη μία κοντά στην άλλη τις αφήνουμε για το τελευταίο φούσκωμα πριν το ψήσιμο περίπου για 45’-1 ώρα.
Όταν πλησιάζουμε προς το τέλος το τελευταίο φουσκώματός προθερμαίνουμε το φούρνο στον αέρα στην μέγιστη θερμοκρασία (250 βαθμούς) βάζοντας εξ αρχής το ταψί του φούρνου στη μεσαία σχάρα και στο κάτω μέρος του φούρνου ένα πυρίμαχο σκεύος στο οποίο έχουμε ρίξει δύο κούπες νερό.
Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι η ξυράφι χαράσσουμε τις μπαγκέτες σε τέσσερα με πέντε σημεία κρατώντας την κλήση της λεπίδας περίπου στις 45 μοίρες.
Αφαιρούμε το καυτό ταψί από το φούρνο και με προσοχή σηκώνουμε τις λαδόκολλες με τις μπαγκέτες και της μεταφέρουμε μέσα σε αυτό. Με πολύ γρήγορες κινήσεις και με προσοχή αδειάζουμε το καυτό νερό στο πυρίμαχο σχέσεως στο κάτω μέρος του φούρνου τοποθετούμε γρήγορα το ταψί με τις μπαγκέτες στη μεσαία σχάρα και κλείνουμε γρήγορα την πόρτα.
Ψήνουμε για 22’-26’ ή μέχρι οι μπαγκέτες να έχουν ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.
Δείτε αναλυτικά το βίντεο που θα σας βοηθήσει πολύ στον σχηματισμό τους: