Μπορεί να αντικαταστήσει και ένα γεύμα αν είσαι σε διατροφή.
Υλικά:
½ φασόλια μαυρομάτικα
1 ξερό κρεμμύδι
1 φρέσκο κρεμμύδι
7-8 ντοματίνια
1 κόκκινη πιπεριά
1 κίτρινη πιπεριά
2 φύλλα δάφνης
δυόσμος
50-60 ml λάδι
2-3 κ. σ ξύδι
χυμό από μισό λεμόνι
αλάτι
πιπέρι
Εκτέλεση:
Βράζετε τα μαυροματικα φασολια σε άφθονο αλατισμένο νερό μαζί με δύο φύλλα δάφνης. (Ή αφαιρείτε τον αφρό ή τους αλλάζετε νερό μετά από 5΄ λεπτά βράσης).
Τα σουρώνετε και τα αφήνετε στην άκρη.
Ψιλοκόβετε το ξερό κρεμμύδι, το φρέσκο κρεμμύδι, τα ντοματίνια, τις πιπεριές και το δυόσμο.
Σε ένα μεγάλο μπολ προσθέτετε τα βρασμένα και σουρωμένα φασόλια και τα ψιλοκομμένα λαχανικά, αλάτι και πιπέρι.
Ανακατεύετε καλά.
Για το dressing:
Χτυπάτε καλά το ελαιόλαδο, το ξύδι και το χυμό λεμονιού μέχρι να ομογενοποιηθούν και το προσθέτετε στο μπολ με τα φασόλια.
Ανακατεύετε καλά και είναι έτοιμη!